Käsekultur

Käse ist die jahrtausendalte Kunst, die wertvollsten Bestandteile der Milch haltbar zu machen.
Doch Käse ist nicht nur ein wertvoller Energielieferant für unser Leben - Käse ist ein wunderbarer Genuß. In seinen mehr als 6000 bekannten Varianten ist er ein bedeutendes Kulturgut, das viel über seine Hersteller und Liebhaber verrät.
Wir, die Familie Löffler, haben uns zum Ziel gesetzt, Käse so traditionell wie möglich herzustellen. Denn nur nach altbewährten Verfahren kann die Milch dem Käse ihre ganze Geschmacksvielfalt geben.
Im Folgenden möchten wir Ihnen einige Zutaten für unseren Käse näher vorstellen:


Rohmilch

Milch ist für Käse die wichtigste Grundlage.
Daher nehmen wir für unseren Käse nur die besonders sorgfältig und liebevoll erzeugte Rohmilch von unserem Partner.
Rohmilch ist Milch, wie sie ganz natürlich von der Kuh kommt. Sie wird weder hoch erhitzt, was ihre natürliche Biologie abtöten würde, noch zentrifugiert, wodurch die Fettstruktur zerstört würde.
Diese lebende Milch kann dem Käse ein ganz besonderes Aroma geben, das die saftigen Wiesen des Sauerlandes und die gute Haltung der Kühe widerspiegelt.


Zeit

Geduld und Zeit sind die nächsten wichtigen Zutaten für unseren Käse.
In der Herstellung braucht der Käse Zeit in exakter Dosierung, um optimal zu gelingen.
In der Reifung braucht er neben guter Pflege viel Geduld, denn hier gibt die Zeit dem Käse seinen Geschmack.
So lassen wir unseren Käse mindestens sechs Wochen reifen, bis er sein besonderes Aroma entfaltet hat. Natürlich haben wir für Liebhaber auch wesentlich länger gereiften Käse, mit einer ganz besonderen Note.
Aber Zeit hat im Zusammenspiel mit Säure, die in der Käsereifung gebildet wird, noch weitere Vorzüge:
Durch die Säuerung wird die Milch erst zu Käse und somit haltbar. Aber auch unerwünschte Keime werden durch die lange und saure Reifung abgetötet.


Liebe

Dies ist die preiswerteste, aber auch unbezahlbare und zugleich wichtigste Zutat für unseren Käse. Sie führt bei der Herstellung und Pflege zu einem besonderen Ergebnis.
Auch die Kühe für unseren Käse brauchen Zuneigung. Die Kühe bestimmen den Lebensrhythmus und sind ein Teil der Familie. So hat auch jede Kuh ihren eignen Namen.


Fettgehalt

Unser Käse hat, wie viele Rohmilchkäse, den natürlichen Fettgehalt der Milch. Dies ergibt einen höheren Fettgehalt in der Trockenmasse, als in manchem anderen Käse. Jedoch hat Käse einen hohen Wasseranteil und so ist die tatsächliche Fettmenge im Käse gar nicht so viel höher.
Unser Käse hat aber eine ganz besondere Fettqualität:
Da im Rohmilchkäse die Fettmoleküle nicht zerstört sind, können die Milchsäurebakterien das Fett während der Reifung spalten und so für uns Menschen leichter verdaulich machen.
Französische Untersuchungen belegen, daß Rohmilchkäse (trotz des meist höheren Fettgehalts) aus diesem Grund weniger Kalorien enthalten.


Chemie

Der Sauerländer Bauernkäse ist ein traditionell hergestelltes Naturprodukt. Somit verzichten wir bei der Produktion auf jegliche chemische Zusätze. Während der Reifung schützen wir den Käse durch eine dünne Kunstrinde vor zu starkem Austrocknen. In dieser ist jedoch kein Natamycin, ein Antibiotikum gegen Mundfäule und Fußpilz, das beim Käse die Schimmelbildung auf der Rinde verhindert. Dieser Verzicht bedeutet für uns viel Handarbeit, da der Käse dreimal je Woche mit Essigwasser abgewaschen werden muß, um ihn vor Schimmelbefall zu schützen.


Tips für die Käselagerung

Unser Rohmilchkäse hat durch die traditionelle, zuvor beschriebene Herstellung, ein biologisches Gleichgewicht, das ihm einen ungewöhnlichen Schutz vor Verderben bietet. Viele unserer Kunden haben diesen Käse mehrere Wochen im Anschnitt, wobei immer wieder etwas Käse zum Verzehr abgeschnitten wird.

Damit dies auch Ihnen gelingt, ein paar Tips:
Sie sollten Käse im Kühlschrank aufbewahren. Schützen sie den Käse vor dem Austrocknen! Legen sie ihn daher ins Gemüsefach. Packen Sie den Käse in ein Kunststoffgefäß oder in unser Käsepapier. Bei ersten Anzeichen von Schimmelbildung waschen Sie ihn mit Essig- oder Salzwasser ab, auch das Gefäß. Hat sich am Käseteig Schimmel gebildet, schneiden Sie ihn großzügig ab. Sie können den Käse nun weiterhin genießen, wenn der Schimmel nicht den Käseteig durchzogen hat. Doch dies geschieht nur selten, da der Schimmel Luft zum Leben braucht.


Käse servieren

Nur wenn Käse warm ist, kann er sein volles Aroma entwickeln. Nehmen Sie ihn daher frühzeitig, bis zu einer halben Stunde vor dem Verzehr, aus dem Kühlschrank.




Unser Käse ist ein Beitrag zur Erhaltung einer bäuerlichen Land(wirt)schaft im Sauerland!